Sekce: 'Recepty'
Před Velikonocemi jsme v časopise Máma a já zachytili a následně
vyzkoušeli recept na mrkvový dort. Protože to vyšlo a někteří se ptali
přes FB na recept, troufáme si ho opsat pro další generace, časopis promine
(kdyby měl web s receptem, odkážeme to, ale takhle…).
Nejdřív se podívejte na výsledek, po něm následuje recept,
podle kterého se to dělalo. My jsme se obešli bez pistácií, na polevě jsou
místo toho vysypaná sezamová a lněná semínka, nic lepšího na ozdobu
nebylo. A o marcipánové mrkvičky jsme taky nestáli, proč taky :) Jinak
mrkev v tom perníkovém korpusu způsobí, že je to šťavnaté a není to
klasicky suché, takže by se to dalo nazvat mrkvovou přidanou hodnotou.
Jasně, recept není psaný úplně v našem
receptovém stylu, ale co už
s tím naděláme, psal ho někdo jiný.
Suroviny na dort:
250 g mrkve, 300 g krystalového cukru, 5 vajec, 75 g polohrubé mouky,
1 čajová lžička prášku do pečiva, 300 g mletých vlašských ořechů,
1 čajová lžička másla, 1 polévková lžíce strouhanky, 3 polévkové
lžíce nesolených pistáciových oříšků.
Na citronovou polevu:
100 g másla, 300 g moučkového cukru, 5 polévkových lžic
citronové šťávy
Na marcipánové mrkvičky:
200 g červené marcipánové hmoty, 100 g zelené marcipánové hmoty
Postup:
Mrkev umyjte, očistěte a nastrouhejte najemno. Žloutky ušlehejte
s cukrem do nadýchané pěny. Smíchejte mouku s práškem do pečiva a pak
přidejte do vaječné pěny. Přisypte nastouhanou mrkev a očechy a vše
dohromady důkladně promíchejte. Z bílků vyšlehejte tuhý sníh a
vmíchejte do těsta. Dortovou formu o průměru asi 25 cm vymažte máslem a
vysypte strouhankou. Nalijte do ní těsto a pečte v troubě předehřáté na
200 stupňů asi 50 minut. Hotový dort nechte vychladnout.
Poleva:
Rozpusťte máslo a z cukru a citronové šťávy umíchejte hustou polevu.
Smíchejte ji s rozpuštěným máslem a potřete jí vrchní část dortu.
Polevu nechte zatuhnout.
Mrkvičky:
Z marcipánové hmoty vyformujte 12 mrkviček a ozdobte jimi dort. Střed
dortu ještě na závěr posypte nahrubo naeskanými psitáciovými
oříšky.
11. 04. 2010, 18:44
Na Boží hod každý krůtu nedělá. Dřív se dělala celá, pečení to
bylo na týden a to už teď moc v módě není. A přece se dá vykouzlit
malý kulinářský zázrak celkem jednoduše. Pravá božohódová oslava tuku
a masa. A ani ne moc nezdravá.
Kdo jí na Boží hod pravidelně krůtu? Já! A kdo jí bude
jíst, až si přečte tenhle recept? No ano!
Krůta má v sobě prý devět druhů masa. Myšleno možná, že se její
různé části dají přirovnat k hovězímu, kuřecímu, vepřovému a radši
nechci domýšlet k jakému ještě. Já vám nevím. Mně stačí, že ta
část kolem hrudníku, odborně zvaná prsa, chutná jako krůta. A na té
postavíme základ jednoho receptu, který se zrovna teď, před Vánoci, může
hodit, protože byl dříve stejně typický pro vánoční období, jako v USA
stejný pták ke Dni díkůvzdání.
Nejdřív si ukažme, jak zhruba bude vypadat cílový stav, ke kterému
dospějeme, když se dílo zadaří. Začínáte slintat? A to jste to ještě
neucítili.
Když se řekne nádivka, leckdo se vyděsí, řekne si, že to nemá šanci
zvládnout a hodí vařečku do ringu. Ale pokud už jste s námi vařili
halušky,
svíčkovou
nebo
sekanou,
možná tušíte, že ani nádivky se není třeba bát. A pečení masa by
měl taky zvládnout každý. Takže pojďme na to. Jen si nejdřív nalejeme
nějakou skleničku, já asi začnu červeným.
Část první – krůta
Nejsme typická sedlácká rodina o patnácti členech z 19. století,
která jednou za rok získala tu vzácnou příležitost podříznout svého
nejcenějšího ptáka a dát hudrákovi sbohem u příležitosti
křesťanských svátků. Patříme k rozvinutým, civilizovaným lidem,
kteří vědí, že krůta je zabalená v igelitu, roste na polystyrénových
táccích a nejradši má teplotu chladícího regálu v nejbližším
hypermarkáči. Takže sáhneme po nejpohlednějších a nejlépe tvarovaných
krůtích prsou. Na čtyři porce můžete jít někam přes půl kila, podle
síly a odhodlání jedlíků. Doporučuji myslet na to, že se nesnědená
část dá krásně ohřát pro druhé pokračování, takže si klidně
udělejte do zásoby něco navíc. Prsa mohou být křehčená, pak opatrně se
solí, nebo bez úpravy, což je pro tento účel asi vhodnější. Omýt.
Nožem klidně skrz na skrz proklestit maso několika otvory, do nichž
navlečeme tenké proužky slaniny. Nejjednodušší je maso propíchnout možem
a pak prstem roztrhnout od sebe, aby vznikl dostatečný otvor, do kterého se
slanina bude dát zatlačit. Pak osolit ze všech stran (s rozumem, protože
o sůl se hodně postará samotná slanina), dle libosti pepř. Maso je
připravené.
Část druhá – nádivka
Nádivka v našem případě nebude úplně nádivkou v pravém slova
smyslu. Nadívat můžete jen něco, co má dostatečný vnitřní prostor, což
možná platí pro celou vykuchanou krůtu, ale pokoušet se rvát nádivku do
prsou je čirý nesmysl, což vám potvrdí každý malý kuchař nebo
ornitolog. Takže nádivku budeme tvořit mimo tělní dutinu odpeřeného
opeřence, přesto však v těsné blízkosti pečeného masa, aby se šťávy
vzácně prolnuly a tak vůbec.
V malé pánvi rozpečeme slaninu nakrájenou na co nejdrobnější kousky.
Nemusíte s ní moc šetřit. Roztopíme v ní máslo, opět hodně, klidně
čtvrtku kostky a víc, ať je návrat ke středověké velkorysé pečeni
opravdu velkolepý. Necháme trochu vychladnout. Mléko, zhruba čtvrt litru,
smícháme se dvěma až čtyřmi vejci. Lehce osolíme, přidáme pepř a
hlavně, hlavně muškatový oříšek, nastrouhaný samozřejmě. Špetku,
dvě. Do zamíchaného mléka vlijeme roztavenou směs tuků, včetně
škvarků. Rohlíky nebo housky (dvě, tři) nakrájíme na menší kousky, moc
se s tím nedrobte, nějaké kostky, jak vám to vyjde, vsypeme do té
prazvláštní tekutiny, která voní a nevypadá nic moc. A čvachtat a hníst
mezi prsty, dokud se housky nenasáknou a nestane se z nich sourodá kaše.
Spaříme mandle, čím víc pro ně máme slabost, tím víc, ale nešel bych
pod deset deka, co nejdrobněji nasekáme a mrskneme do směsi. Nakrájíme
čerstvou petrželku, hodně, té se nebojte, a dál mísíme v jeden
kašovitý celek. Kaše nesmí být příliš řídká (pak přidejte housku),
protože by se vám rozlezla po plechu, ani moc hustá a suchá (přidejte
mléko), protože by pak nádivka postrádala kyprost a nadýchanost. Vidíte,
říkal jsem, že to nebude moc složité. Kdo někdy míchal maltu, určitě
potvrdí, že ta je mnohem náročnější. A tohle se obejde i bez
mozolů.
Část třetí – pečení
A přichází fáze, kdy celý byt začne vonět a drásat vás tím, že
ještě chvíli musíte vydržet, než to maso vyrvete z trouby, naskládáte
na talíře a nastrkáte do chřtánu. Ano, začneme péct a učit se
trpělivosti.
Nádoba na pečení libovolná. Plechový plech, skleněná mísa, cokoliv,
co bude dostatečně velké, aby pojmulo maso a vedle toho nádivku. Sáhněte
po zbytku té kostky másla, ze které jste ukrojili dříve a nakrájejte jej
na plátky. Můžete jedním klidně vymastit celou hrací plochu. Opět se
hodí kostky slaniny, čím drobnější, tím lépe, můžete začít doma
soutěžit, komu se povede vykrojit menší kousek. Rozhodí se po ploše se
soustředením do útočné poloviny, kde bude uloženo maso. Do druhé poloviny
bez ostychu vykydneme veškerou nádivkovou směs, kterou jsme dali
dohromady.
Vzhledem k tomu, že jsme byli strašně šikovný a směs jsme udělali
podle doporučení, tak se nám neroztéká po zbytku pekáče a hezky drží
tvar, který jí vnutíme hlazením lžící. Vytvarujte si ji, jak chcete,
podoba kvádru ovšem bývá nejefektivnější, jehlan se úplně nehodí.
Hezky udusat, aby vše drželo při sobě. A teď máslo. Máslo, kam se
podíváš. Všechno, co z té kostky zbylo, dejte na nádivku a ještě víc
na maso, ono se to neztratí, jen rozteče.
A teď do trouby. A klíčové slovo je trpělivost. Dejte tomu čas.
Klidně menší teplota, začínám na 150 stupních, a pomalinku a dlouho.
Obvykle to vydrží na dvě hodinky s menším přitopením ke konci, aby maso
i nádivka došly a získaly barvu. Zhruba každých čtvrt hodinky hodně a
důkladně prolévat vysmaženým tukem. Pořádně nabrat ze dna a protřít
maso, nalít velkoryse na nádivku, skrz níž to zase hezky steče na dno a
pořád dokola. Odvděčí se vám jemností a chutí toho nejvoňavějšího
výpeku, jaký si jen dovedete představit.
Část čtvrtá – katarze
Přílohu si zvolte, jakou chcete, do toho mi nic není. Nejčastější jsou
knedlíky, protože ochotně nabírají šťávu a já bych asi jinak nevolil.
Ale z druhé strany se to dá celé jíst i bez přílohy, protože nádivka
už svým způsobem takovou přílohou je sama o sobě. Nicméně, jak jste asi
odhadli, je tak dokonale a úžasně mastná, že jistou protiváhu v těstě
knedlíku docela uvítá. Ať tak či onak, pak už jen při jídle stoupáte po
schodech do mastného a voňavého nebe. Hezké svátky!
20. 12. 2009, 02:35
Když jsme v hotelu v Dominikáně ochutnávali místní speciality,
s velkou nedůvěrou jsme nabírali kousek z talíře, na kterém leželo cosi
kašovitého, co připomínalo ze všeho nejvíc zelí se skořicí. Pak jsme
s tím ale nedovedli přestat – základem totiž nebylo zelí,
ale kokos.
Bylo to vážně překvapení. Ten talíř vystavený v jedné
části švédského stolu, kde byla soustředěna přehlídka atypických
specialit dominikánské kuchyně vážně nevypadal vábně a před námi se ho
ještě nikdo nedotkl. My jsme nemohli vynechat, snažili jsme se ochutnávat,
co se dalo, nejsme přece neměčtí turisti, závislí na bratwurstech.
A dobře jsme udělali. Toho večera už na ostatní nezbylo a nemohli jsme se
dočkat, až za týden opět přijde večer zasvěcený dominikánským
specialitám.
Přenést ten recept do českých reálií není úplně nejsnadnější,
protože jeho původní složení vlastně neznáme. Ale to nebrání naší
troufalosti, aby se o to pokusila. A už máme vyzkoušeno, že odvaha se
vyplatila, reakce našich návštěv, na kterých jsme to vyzkoušeli, docela
přesně kopírovala tu naši z hotelové restaurace.
Podívejte se, jak to vypadá v našem provedení. Nutno bez falešné
skromnosti říci, že naše prezentace je násobně přitažlivější než ta
dominikánská, kde kaše ležela flegmaticky rozvalená na obyčejném mělkém
jídelním talíři bez jakékoliv snahy upoutat strávníkovu pozornost.
A taky to tam vypadalo mnohem víc jako zelí se skořicí než obsah naší
misky, kterou tu můžete vidět na obrázku.
V čem je tedy celé tajemství receptu? V tom, že obsahuje jenom dvě
ingredience. Tu první jsme prozradili už v perexu – základem je
strouhaný
kokos. To, co vypadá jako skořice, jsou potom
hnědé kousíčky vnitřku kokosové slupky. Kokos totiž musíte mít
nastrouhaný čerstvý, nikoliv ho již nastrouhaný koupit sice sněhově
bílý, ale úplně vysušený v igelitových sáčcích v obchodě. Takže
hezky pěkně celý kokosový ořech. Jak jsme si všimli, tak v obchodě je
teď prodávají s lehce nakřáplou skořápkou, a díky tomu doma do ní
stačí dát jednu ránu kladivem a je vymalováno. Abyste ale nemuseli malovat,
doporučuje se nejdřív z kokosáku dostat mléko.
Zjistili jsme, že spousta lidí neví, jak na to. Trik je v tom, že
každý kokosák má ve své horní části tři kulatá slabá místa. A jedno
z nich (nutno vyzkoušet pokus-omyl) je úplně nejslabší a lze kovovým
hrotem proniknout úplně lehce. Když se vám podaří dostatečně široký
otvor, mléko z něj vykapete bez potíží. A pak přijde zmiňovaný úder
kladivem. O něco namáhavější je z kokosáku vydlabat bílou dužinu. My
jsme si na to vyčlenili starý nůž s dlouhým ostřím. Bílé maso (pokud
možno bez těch kousků, které jste si uřezali z prstů) propláchněte ve
vodě, přece jen se při dlabání smíchá s kousky skořápky. A pak už
jen strouhat na středním struhadle.
A teď přijde to hlavní tajemství, které z obyčejného kokosu udělá
lahůdku nejlahodnější. Jesenka. Ano, čtete správně, to slazené mléko
prodávané ve žlutých hliníkových tubách. Vymačkejte tři kousky na jeden
nastrouhaný kokos a máte hotovo. Banální? Jistě! Dechberoucí?
Samozřejmě!
Zkusili jsme i variantu se Salkem, ale to na nás nebylo dostatečně
sladké (a taky to nechutnalo tak věrně jako v Dominikáně. Akorát nám
nejde do hlavy, kde se v Karibiku vzala Jesenka z Tatra mlékárny Hlinsko).
Pro větší svěžest se kokos může zjemnit pár kapkami kokosového mléka,
ale přehánět to nemusíte. A směs se zřejmě lépe prolne, když ji nechá
člověk pár dnů odležet, ale to nemáme vyzkoušeno, protože tak dlouho
jsme nikdy nevydrželi. Podávat chlazené.
Takže abychom z předchozího textu shrnuli to podstatné: stačilo napsat
„nastrouhaný kokos plus Jesenka rovná se báječný zákusek“, ale znáte
mě, bez těch keců kolem by to nebylo ono. Tak dobrou chuť.
15. 03. 2009, 23:58
Obecně se soudí, že připravit svíčkovou je mimořádně náročný
proces, který nezvládne každý. Myslím, že to není pravda, a třeba vám
následující text pomůže, abyste našli odvahu a sami to někdy
vyzkoušeli.
Svíčková na smetaně je symbolem české kuchyně podobně jako
slovenské brynzové halušky symbolem té
slovenské. Obě jídla zosobňují národní kuchyně a jejich rozdíly víc,
než by se mohlo zdát. Zatímco brynzové halušky dáte dohromady ze čtyř
ingrediencí a vody, svíčkovou musíte poskládat z mnohem více komponent.
Zatímco halušky jsou, jak já říkám „chlapské jídlo“, se kterým se
moc nenadělá, protože na horských loukách byste stejně víc nezvládli,
svíčková na smetaně je zhmotněným důkazem blahobytných představ
českého maloměstského ideálu o plném bříšku a odpoledním šlofíčku,
bachratým snem o omaštěném štěstíčku na zemi. A nutno přiznat, že
vskutku rafinovaným snem, dotaženým k dokonalosti.
Halušky jsou geniální ve své jednoduchosti, prosté, gruntovní jídlo,
kterého se nikdy nepřejíte. Genialita svíčkové spočívá v přesném
opaku, ve vyladění komplementárních chutí, které jako by zdánlivě
nepatřily k sobě, ale díky jakési štastné náhodě nebo pečlivému
staletému šlechtění vytvořily dokonalou harmonii. Vždycky jsem si zkoušel
představit, jak asi mohlo probíhat objevování tohoto zázračného
receptu – kdy se k masu přidal citrón, koho napadlo doplnit šlehačku,
jaký osvícenec sáhl po brusinkách, aby chuti dodal záverečný, takřka
orgastický kontrapunkt? Svíčková se zcela po zásluze stala vrcholným
mýtem české kuchyně.
Mýtem je ovšem také způsob její přípravy. Má se za to, že jde
o složitý a zdlouhavý proces, na jehož konci čeká jen nejistý výsledek.
A že je třeba dlouholeté zkušenosti, než se kuchař alespoň vzdáleně
přiblíží nečemu použitelnému. Domnívám se, že je to hluboký omyl.
Samozřejmě, nemohu srovnávat s postupy hvězdičkových kuchařů, snad ale
vezmete zavděk děděným rodinným receptem, který zatím ještě nikdy
neselhal.
Ještě než se pustím do svého vyprávění, jedna poznámka. Nevím,
jestli existuje univerzální recept na svíčkovou, protože každá vypadá
hodně jinak. Pominu ty olejové výtvory, které se tvoří někde
v útrobách temných zákoutí závodních kuchyní, kde je základem
přípravy šizení všeho druhu. Ale téměř každý kuchař s úpravou
naloží po svém. Podle mého ne vždy šťastně, ale každý může mít
jinou preferenci. Vám třeba nebude vyhovovat níže uvedený postup, tak si ho
klidně přizpůsobte k obrazu svému.
Svíčková na smetaně – pracovní postup
K pobytu v kuchyni se snažím přistupovat pragmaticky a prakticky. Když
si něco můžu zjednodušit, aniž by to podle mě zásadně ovlivnilo chuť
výsledku, udělám to. To se odráží i v přípravě svíčkové, takže
nemůžete čekat, že se budu příliš starat o to, jestli se maso vaří se
zeleninou společně, nebo zvlášť, že budu nějak extrémně přesně
hlídat časomíru a podobně. V tomhle případě bude stačit jeden klasický
polévkový hrnec o tradičním objemu.
A teď k věci.
Co budete potřebovat:
- flákota hovězího masa, hmotnost dle uvážení, ideálně
kolem kila
- zelenina: cibule, 4–5 mrkví, 2–3 petržele, půlka celeru
- koření: bobkový list, pepř, nové koření, tymián
- pomocné suroviny: sůl, máslo, polohrubá mouka, kysaná smetana
- chuťové doplňky: šlehačka, citrón, brusinky, knedlíky (nejsou
součástí tohoto receptu, udělejte si, jaké chcete)
Maso si sežeňte kteréhokoliv druhu. Možností je nepřeberně, ovšem co
si budeme povídat, bez hovězího je svíčková jen poloviční a žádné
kuře, vepř, kočka nebo pes je nenahradí. Z hovězího vyberte kus dle
libosti. Skutečně pravá svíčková je většinou zbytečným plýtváním,
účel většinou krásně splní pořádný kus hovězího zadního.
V omáčce nesnáším tučné maso, takže doporučím libový kus bez kližek
a šlach, který opět dle chuti prošpikujte slaninou. Ta maso provoní a
prosolí. Hodně osolit je ale potřeba celou flákotu, ještě než se mrskne
do hrnce.
V hrnci se na másle zpění dvě menší cibule. Pak do něj přidáte maso
vcelku. Krátce a lehce ho osmahnete na cibulce ze všech stran. Přidáte
nahrubo nastrouhanou mrkev, petržel, celer. Opět se lehce smaží, je potřeba
hlídat, aby se obsah nepřipaloval (to dělá při svém množství opravdu
rád), ale aby dostal jako základ vůni pečeného. Až po pár minutách
získáte dojem, že hrnec voní dostatečně, sáhnete po vodě a nalijete ji
tak do třičtvrtě výšky hrnce.
Podle uvážení do vody nasypete koření a sůl. Kořením nemá smysl
šetřit, soli také bude potřeba dost, jen pohlídejte, abyste to nepřehnali.
Obvyklá trojice – pepř, nové koření, bobkový list je jen nutným
základem, ovšem to pravé kouzlo se získává až tymiánem, který omáčku
provoní typickou neodolatelnou vůní divočiny. A pak vaříte. Dlouho a
dlouho. Minimem je 45 minut, můžete bez obav déle. O vývar se příliš
starat nemusíte, vystačí si při bublání sám. Jak vidíte, zatím to nic
nebylo, jen maso, zelenina a koření. A ani dál nebude následovat nic
složitého.
Do stále se vařící směsi šoupnete jednu kysanou smetanu, do prázdného
kelímku nasypete zhruba do půlky mouku a pečlivě rozmícháte s vodou, aby
se neobjevily žmolky. Opět nalijete do hrnce a dál vaříte. Dvacet minut,
půl hodiny, mírný oheň. Tentokrát však musíte pravidelně míchat, mouka
se ráda připaluje. A je to prakticky hotové; zbývá už jen maličkost.
Obsah hrnce nechte trochu vychladnout a vyndejte z něj maso, všechny
bobkové listy a většinu nového koření (ač se to nezdá, hledání nového
koření v omáčce není ani náhodou hledáním jehly v kupce sena, takže
se nebojte, že nenajdete). A ručním mixérem pořádně rozmixujte všechno,
co v hrnci zbylo. Ano, pozorným jistě neušlo, že z koření v omáčce
zůstal prakticky neuchopitelný tymián, ale především pepř, který
rozmixovaný dodává omáčce nenahraditelnou pikantní příchuť. Ale
chcete-li, pak pepř klidně vynda-li. Po rozmixování je omáčka krásně
jemná, chuťově prolnutá, a přitom stále hutná a s patrnými známkami
původních surovin.
A teď už je to opravdu všechno. Maso naplátkovat, rozmístit po
talířích, společně s knedlíky přelít omáčkou, založit citrónem,
šlehačkou a brusinkami a můžete se zcela realisticky přenést do
vrcholných let 19. století na českém maloměstě a přitom v souladu
s tradicí spokojeně pomlouvat sousedy. Dobrou chuť a dejte vědět, jak vám
to vyšlo.
Další recepty:
Domácí sekaná
Pravé liptovské brynzové halušky
Co
na Boží hod? Krůtí prsa s mandlovou nádivkou přece! (recept)
3. 01. 2009, 01:34
Pravé
liptovské brynzové halušky jsem onehdá označil za chlapské jídlo,
protože jeho příprava je velice jednoduchá, není tam potřeba vymýšlet
všelijaké triky a mít k ruce spoustu nástrojů. Něco podobného, i když
v menší míře, se dá říci o domácí sekané. Ne, nebojte, nepůjde
o ten standardizovaný sajrajt servírovaný ve školních jídelnách. Tohle
je poctivá záležitost.
Halušky, svíčková a sekaná jsou tři jídla, u kterých se dá najít
zřejmě největší rozdíl mezi jejich podobou v restauraci a doma. Ačkoliv
tento týden jsem absolvoval skutečně zdařilou svíčkovou v Louvru na
Národní, ten zázrak, který člověk zná z rodinných receptů, prostě
nikde jinde nenajde. A sekaná je něco podobného. Jen doma si totiž
pohlídáte výběr surovin a nebudete se tak muset smiřovat s prapodivnými
náhražkami, o nichž si raději nechcete domýšlet, co v sobě obsahují,
natož abyste přemýšleli, jestli se vám ještě jednou vyplatí kousnout,
nebo raději prohodit talíř oknem.
A proč chlapské jídlo? Protože jde jen o to, jak v příslušném poměru
smíchat ingredience a jak to vrznout na chleba potřený hořčicí. Banální,
prosté a až překvapivě působivé.
Takže co budeme potřebovat: maso dle vlastního výběru a preferencí.
Zpravidla je nejlépe kombinovat hovězí a vepřové, ale dost často jste
omezeni nabídkou obchodu a vždycky si nějak poradíte. Kdo má rád
mastnější, sáhne po bůčku, kdo si potrpí na libovost, zvolí klidně
i řízkové maso. Míru tučnosti můžete opět dle libosti ovlivňovat
množstvím slaniny, takže kombinací lze dosáhnout skutečně hodně. Už
namleté maso kupujte skutečně jen v nouzi, přicházíte tím o jednu
z výhod domácího postupu – totiž záruku vědění, z čeho se maso
skládá.
Kromě masové složky do směsi bude patřit ještě: vajíčko, strouhanka,
cibule, česnek, koření (majoránka, pepř, kmín, čubrica, tymián, bobkový
list, šalvěj), hořčice (preference míří nejčastěji ke klasické
polotučné), sůl, houska s mlékem, lze zvážit pivo a k ruce budete ke
konci potřebovat pokud možno co nejčerstvější chléb, nejlépe typu
Šumava.
Maso a slanina se nasekají v mixéru s ostrým nožem nebo je
propasírujete mlýnkem na maso. Nemám moc rád otázku, kolik a čeho do toho
dát. Každý člověk, který od čaje a vajec natvrdo přešel k něčemu
složitějšímu, dokáže dobře odhadnout množství. Maso je základ, ke
kterému budete přidávat, co bude potřeba. Půl kila až kilo je optimální
množství masa pro dva až čtyři lidi (a zbyde na přídavek, po kterém se
budete moci utlouct). S přílišným zvažováním poměrů si vážně
nemusíte dělat velké starosti, po několika málo pokusech snadno budete
vědět, čemu dáváte přednost a jestli chcete víc masa nebo strouhanky.
Namleté maso shromažďujeme v dostatečně velké míse.
Ale ještě než se dostaneme ke strouhance, připravte si kaši
z nevelkých kousků housky (na tvrdosti nezáleží) a mléka. Pořádně ji
promněte, aby to byla skutečně kaše a ne velké kusy houskového těsta, ze
kterého kape mléko. Mléka nesmí být ani málo, ale hlavně ani příliš,
jinak byste pak sekanou museli dopovat strouhankou, aby vám vůbec držela
pohromadě.
Masovou směs osolte, přidejte hodně majoránky, pepřem šetřit taky
nemusíte, lehounce čubrice, šalvěje, tymiánu, a dost, ale s mírou kmínu.
Zhruba dvě cibule, česnek dle uvážení a citlivosti, stejně tak
hořčice – jedna až tři lžíce maximálně, a navrch jedno až dvě vejce
(to nejsou dohromady tři vejce, ačkoliv pohádka říká něco jiného). Tohle
dohromady promísit, doplnit houskovou kaší, opět promísit, důkladně, aby
všude bylo všechno a nikde ničeho příliš. V tomto momentu můžete
začít přidávat strouhanku, která působí jako tužidlo, sekaná tak
v troubě vydrží hezky při sobě a nebude se chtít koukat do všech koutů
pekáče.
Když namíchanému těsto dáte nějaký čas navíc před jeho umístěním
na pekáč, bude o něco spokojenější a víc uvolněné, než když se ani
nevzpamatuje z čerstvého šoku a rovnou se začne potit v žáru trouby.
Takže si na to nechte dost času, než z těsta vytvarujete jednu nebo dvě
šišky (to nejsou dohromady tři šišky), v tomto tvaru se pak dobře krájí
a umísťují na krajíce.
Při tvarování bochníků se můžete pojistit trochou mouky, budou držet
lépe při sobě, ale s tou moukou to skutečně nepřehánějte. Výsledek se
položí na pekáč, hodně posype kmínem a pak peče, dokud krusta na povrchu
nebude dostačně hnědá. De facto je nejlepší odhadnout okamžik těsně
před tím, než by se barva z hnědé začala měnit na černou, to je pak
výsledek křupavý, a přitom vláčný a voní propečením. Vhodné je
průběžně podlévat – vodou, pivem, vývarem, čím je libo. Skuteční
vyznavači živočišných tuků mohou základem tekutého podkladu udělat
i sádlo, bude to nářez, ale skvostný.
Zajímavou variantu jsem našel na
jiném
blogu, kde sice zcela chybí kmín (což si moc nedokážu představit,
takže jsme ji vyzkoušeli s ním), ale povrch šišek je potřen hořčicí a
spodek pekáče vystlán kroužky cibule a jemně zalitý olivovým olejem.
Vůbec to nezní špatně a dobře to i chutná (fotka zachycuje právě tuhle
variantu), ovšem pokračování receptu v podobě kombinace s rajskou
omáčkou už má příchuť přílišného dobrodružství, a připomíná to
zážitek, kdy jsem na talíři potkal hovězí v doprovodu anglického
mátového želé.
Naše varianta možná vypadá na první pohled přízemně, ale záhy
poznáte, jak je povznášející – již zmíněný chleba potřený
hořčicí poslouží jako nosič pro plátky buď ještě teplé, čerstvě
vytažené sekané (s krájením opatrně, kromě spálení hrozí i drobení
masa), nebo již odpočinuté, vychlazené sekané, která je noblesně
konzistentní a svou lahodností dokáže překvapit i zkušené gurmety. Jako
doprovod pivo a už v životě se z vás nestane vegetarián.
Související:
Recept
na pravé liptovské brynzové halušky
Recept na tradiční svíčkovou na
smetaně
Co
na Boží hod? Krůtí prsa s mandlovou nádivkou přece! (recept)
12. 07. 2008, 18:50
Zrovna nedávno jsme při obědě s kolegy řešili recept na brynzové
halušky, což mě konečně rozhoupalo, abych ho zaznamenal pro další
použití sem. Stále mě udivuje, jak taková jednoduchá věc dokáže vypadat
složitě.
O slovenských haluškách rád říkám, že je to chlapské
jídlo. Hodně je mám spojené s filmem Tisícročná včela,
kde hrají důležitou roli v jedné půvabné scéně, vlastně ve dvou, a
hlavně se svojí babičkou, která je ještě vařila pro chlapy, co sekali
v liptovských horách louky a káceli stromy přesně jako v tom filmu.
A která ráda vyprávěla, jak si je chlapy vařili sami a dělali je tak
velké, že byly jako malíček. Kromě toho je to prostě úžasné jednoduché
a přitom geniální jídlo, kterého se vlastně nemůžete přejíst.
Taky se pořád divím, jak je možné, že na dobré a poctivé halušky
narazíte jen vzácně. Jasně, to, že se v hospodě s haluškami příliš
nepářou a poctivě je nahradí klidně i podivným krupicovým instantním
těstem, to ještě chápu, byť to nesnáším. Ale ani v restauracích,
které se považují za typické, to není jednoduché a už jsem jedl hodně
domácích halušek, které nebyly nic moc. Jak říkám, nevím, čím to je,
protože nevím, co se na tom kromě surovin samotných dá pokazit, ale stává
se to.
Nicméně tady je recept, který je ověřený, dá se říci, generacemi.
Zkuste to podle něj a dejte vědět, jak jste dopadli. A kdyby to nevyšlo,
tak to klidně hoďte na mě, že jsem to nezapsal dobře.
Pravé liptovské brynzové halušky
Jak jsem naznačil, číslo jedna jsou suroviny. Základem je bramborové
těsto, pro které se hodí spíš starší, hodně škrobovaté brambory a
mouka. Já si vystačím s polohrubou, moje babička by mě ale jistě
opravila, že nejlepší je rovnocenná kombinace hladké a hrubé. Ale protože
jsou halušky chlapské jídlo, takovými vymyšlenostmi se nezatěžuji, babi
promiň. Což nebrání vám, abyste to vyzkoušeli.
Dál je to samozřejmě brynza. Na salaš pro ni zrovna chodit nemusíte,
i když by se to asi slušelo. Naštěstí většina hypermarketů a hodně
specializovaných obchůdků se už naučila dovážet celkem slušnou brynzu.
V Praze se stále častěji objevují stánky s výrobky z ovčího mléka,
kde je brynza sice dražší než v hypermarketu, ale myslím, že těch pár
korun navíc nikoho nezabije, navíc když budete mít štěstí, můžete to
zkombinovat s koupí žinčice – tady upozorním, že ta nechutná
každému. Ale určitě by brynza měla být čerstvá, to je podmínka
úspěchu, jinak dokáže zpotvořit celou chuť – nakyslá, trpká,
nahořklá, někdy až štiplavá, to fakt není ono.
Nicméně horší je to myslím se slaninou, která halušky dokáže hodně
povýšit, nebo srazit dolů. Šedý průměr je klasický špek, někdo dává
přednost anglické slanině, ale to pak už pro mě prostě nemůžou být
pravé slovenské halušky. Nejlepší je domácí nebo od dobrého řezníka,
ovšem sehnat ji je také umění. Naštěstí jsme objevili celkem jednoduchou
a přitom docela spolehlivou alternativu – v Hypernově najdete k dostání
vakuově balený výrobek z Humenného, který se jmenuje „Údená slanina na
opekanie“ alias „Uzená slanina na opékání“. Slanina je dvakrát
dražší než špek, ale v tomto případě nemůžete prohloupit.
Takže si to shrňme: brambory (zhruba tolik brambor na osobu jako
u běžné přílohy), mouka (trochu méně než brambor), brynza (na dvě
osoby zhruba 15 deka, klidně víc), slanina (dle chuti). Jako příloha
mléko, zákvas, žinčica.
A pracovní postup: brambory oloupeme a nastrouháme na jemno.
Nejpoctivější je pravá ruční práce, kdy brambory a s nimi i kusy kůže
a nehtů drhnete po tom nejnepříjemnějším struhadle s maličkými
vystouplými čtverečkovými hroty. Od vynálezu mixéru se však bez téhle
manikúry rád obejdu – každopádně brambory by měly být nastrouhané tak
jemně, že z nich moc pevných kousků neuvidíte, prostě rozmašírované na
kaši. Na jednu osobu se hodí zhruba tolik brambor, co sníte jako přílohu
k hlavnímu jídlu (kdybyste nejedli jenom hranolky, tak víte, co to znamená,
vaše chyba). Jako shromažďovací nádoba se hodí široká mísa s dostatkem
objemu.
Tuhle kaši zasypeme moukou. Šetřit netřeba, maximum je jedna k jedné,
ale většinou je poměr tak 2:3 ve prospěch brambor. Těsto musí dobře
držet při sobě, ale zároveň lehce lepit, nedělejte z toho linecké nebo
listové, to by pak nešlo ukousnout. Zároveň moc řídké těsto hrozí, že
se vám halušky rozvaří (přičemž jistá míra rozvařenosti, resp.
uvolnění maličkých kousků těsta do vody není na škodu, pak je
vláčnější a dobře se to promíchává s brynzou). Těsto samotné
nesolíme, stačí osolit jenom vodu – ostatní udělá slanina a brynza.
Někdo přidává ještě vajíčko, ale těch na Liptově nikdy moc nebylo,
s chutí to stejně nic neudělá, spíš mám pocit, že je to dokonce lepší
bez něj.
Halušky se házejí do vařící osolené vody. Chce to velký hrnec, aby
měly nějaký prostor, rády se trochu proplavou. Když říkám, že házejí,
tak to znamená, že popadnete lžíci, nandáte si těsto na prkýnko,
rozplácáte ho do nevysoké placky a z ní lžící ukusujete kousky těsta,
které rychlým pohybem ruky a lžíce odstřelujete do vody. Když je pohyb
příliš rychlý, hrozí opaření (což se zvláště nedoporučuje
v kombinaci s odrbáním rukou při strouhání), když pomalý, tak toho moc
neodstřelíte a těsto nepůjde dobře od sebe. Nutné je také průběžné
namáčení lžíce do horké vody, aby se vám na ni těsto nelepilo. Někdo na
tuhle práci potřebuje síto, přes které mu halušky padají do vody, ale to
je patlárna a další mytí nádobí. Navíc halušky jsou pak příliš malé
a musí být řidčí, jinak se vám přes síto nedostanou. A ručně házené
halušky mají výhodu ve své variabilitě a pestrosti, z každé pak máte
trochu jiný pocit v puse, prostě žádný prefabrikát.
O halušky příliš pečovat při vaření nemusíte – prostě se
vaří, povalují se ve vodě a užívají si to. Přesné minutáže netřeba,
plus mínus deset minut představuje jistotu provaření, přičemž halušky
rozvařené přílišným vařením jsem při správné konzistenci těsta
vážně neviděl. Takže mezitím máte dost času na přichystání slaniny a
dalších propriet.
Slaninu si nakrájejte podle libosti, já dávám přednost najemno
nakrájené a dobře vypečené, někdo se ovšem neobejde bez tlustých palců
tuku, ze kterých je ještě dobře poznat, že je nedávno stáhli
z vypaseného čuníka. No, to už je na vás, stejně jako jejich množství.
Halušky se zatím vaří a vy si můžete umýt mísu, ve které jste těsto
míchali, a rozdrobit v ní brynzu. Teď v něm smícháte finální
produkt.
Halušky je potřeba scedit. Lepší je stojací cedník s většími oky,
jak znám drobná síta, nechce se jim příliš propouštět voda, když ji do
nich nalejete hustou s haluškami a kousíčky těsta. Scezené je vyklopte do
mísy, ve které už čeká připravená brynza, a všechno zalijte
škvířící slaninou (mísa je lepší kovová). Někdo tyhle ingredience
dává až na talíři, aby to působilo více esteticky, ale nezapoměňte,
chlapské jídlo – takhle se to líp promíchá, což je podle mě lepší,
ale opět záleží na vás.
No a to je vlastně všechno. Halušky by měly byt dostatečně pevné a
zároveň pružné, jemné ve skusu a přitom by měly v zubech klást lehký
odpor. Brynza by se měla v teple krásně uvolnit, roztéct a při
dostatečném množství zvláčnět a drhnout mezi zuby. Slaninové škvarky by
se měly objevovat sem tam náhodně v jednotlivých soustech a oživovat
chuť. A zbývá upozornění, že to bývá návykové.
Jak vidíte, čtyři suroviny, když nepočítám vodu a sůl. Jednoduché a
přitom nesrovnatelné s ničím jiným. Gruntovní, poctivé,
nepřikrášlené jídlo jako malý zázrak zpod drsných hor. Ať chutná!
Související:
Recept na domácí
sekanou
Recept na tradiční svíčkovou na
smetaně
Co
na Boží hod? Krůtí prsa s mandlovou nádivkou přece! (recept)
23. 05. 2008, 23:11