Recept na pravé liptovské brynzové halušky

Zrovna nedávno jsme při obědě s kolegy řešili recept na brynzové halušky, což mě konečně rozhoupalo, abych ho zaznamenal pro další použití sem. Stále mě udivuje, jak taková jednoduchá věc dokáže vypadat složitě.

O slovenských haluškách rád říkám, že je to chlapské jídlo. Hodně je mám spojené s filmem Tisícročná včela, kde hrají důležitou roli v jedné půvabné scéně, vlastně ve dvou, a hlavně se svojí babičkou, která je ještě vařila pro chlapy, co sekali v liptovských horách louky a káceli stromy přesně jako v tom filmu. A která ráda vyprávěla, jak si je chlapi vařili sami a dělali je tak velké, že byly jako malíček. Kromě toho je to prostě úžasné jednoduché a přitom geniální jídlo, kterého se vlastně nemůžete přejíst.

Taky se pořád divím, jak je možné, že na dobré a poctivé halušky narazíte jen vzácně. Jasně, to, že se v hospodě s haluškami příliš nepářou a poctivě je nahradí klidně i podivným krupicovým instantním těstem, to ještě chápu, byť to nesnáším. Ale ani v restauracích, které se považují za typické, to není jednoduché a už jsem jedl hodně domácích halušek, které nebyly nic moc. Jak říkám, nevím, čím to je, protože nevím, co se na tom kromě surovin samotných dá pokazit, ale stává se to.

Nicméně tady je recept, který je ověřený, dá se říci, generacemi. Zkuste to podle něj a dejte vědět, jak jste dopadli. A kdyby to nevyšlo, tak to klidně hoďte na mě, že jsem to nezapsal dobře.

Pravé liptovské brynzové halušky

Jak jsem naznačil, číslo jedna jsou suroviny. Základem je bramborové těsto, pro které se hodí spíš starší, hodně škrobovaté brambory a mouka. Já si vystačím s polohrubou, moje babička by mě ale jistě opravila, že nejlepší je rovnocenná kombinace hladké a hrubé. Ale protože jsou halušky chlapské jídlo, takovými vymyšlenostmi se nezatěžuji, babi promiň. Což nebrání vám, abyste to vyzkoušeli.

Dál je to samozřejmě brynza. Na salaš pro ni zrovna chodit nemusíte, i když by se to asi slušelo. Naštěstí většina hypermarketů a hodně specializovaných obchůdků se už naučila dovážet celkem slušnou brynzu. V Praze se stále častěji objevují stánky s výrobky z ovčího mléka, kde je brynza sice dražší než v hypermarketu, ale myslím, že těch pár korun navíc nikoho nezabije, navíc když budete mít štěstí, můžete to zkombinovat s koupí žinčice – tady upozorním, že ta nechutná každému. Ale určitě by brynza měla být čerstvá, to je podmínka úspěchu, jinak dokáže zpotvořit celou chuť – nakyslá, trpká, nahořklá, někdy až štiplavá, to fakt není ono.

Nicméně horší je to myslím se slaninou, která halušky dokáže hodně povýšit, nebo srazit dolů. Šedý průměr je klasický špek, někdo dává přednost anglické slanině, ale to pak už pro mě prostě nemůžou být pravé slovenské halušky. Nejlepší je domácí nebo od dobrého řezníka, ovšem sehnat ji je také umění. Naštěstí jsme objevili celkem jednoduchou a přitom docela spolehlivou alternativu – v Hypernově najdete k dostání vakuově balený výrobek z Humenného, který se jmenuje „Údená slanina na opekanie“ alias „Uzená slanina na opékání“. Slanina je dvakrát dražší než špek, ale v tomto případě nemůžete prohloupit.

Takže si to shrňme: brambory (zhruba tolik brambor na osobu jako u běžné přílohy), mouka (trochu méně než brambor), brynza (na dvě osoby zhruba 15 deka, klidně víc), slanina (dle chuti). Jako příloha mléko, zákvas, žinčica.

A pracovní postup: brambory oloupeme a nastrouháme na jemno. Nejpoctivější je pravá ruční práce, kdy brambory a s nimi i kusy kůže a nehtů drhnete po tom nejnepříjemnějším struhadle s maličkými vystouplými čtverečkovými hroty. Od vynálezu mixéru se však bez téhle manikúry rád obejdu – každopádně brambory by měly být nastrouhané tak jemně, že z nich moc pevných kousků neuvidíte, prostě rozmašírované na kaši. Na jednu osobu se hodí zhruba tolik brambor, co sníte jako přílohu k hlavnímu jídlu (kdybyste nejedli jenom hranolky, tak víte, co to znamená, vaše chyba). Jako shromažďovací nádoba se hodí široká mísa s dostatkem objemu.

Tuhle kaši zasypeme moukou. Šetřit netřeba, maximum je jedna k jedné, ale většinou je poměr tak 2:3 ve prospěch brambor. Těsto musí dobře držet při sobě, ale zároveň lehce lepit, nedělejte z toho linecké nebo listové, to by pak nešlo ukousnout. Zároveň moc řídké těsto hrozí, že se vám halušky rozvaří (přičemž jistá míra rozvařenosti, resp. uvolnění maličkých kousků těsta do vody není na škodu, pak je vláčnější a dobře se to promíchává s brynzou). Těsto samotné nesolíme, stačí osolit jenom vodu – ostatní udělá slanina a brynza. Někdo přidává ještě vajíčko, ale těch na Liptově nikdy moc nebylo, s chutí to stejně nic neudělá, spíš mám pocit, že je to dokonce lepší bez něj.

Halušky se házejí do vařící osolené vody. Chce to velký hrnec, aby měly nějaký prostor, rády se trochu proplavou. Když říkám, že házejí, tak to znamená, že popadnete lžíci, nandáte si těsto na prkýnko, rozplácáte ho do nevysoké placky a z ní lžící ukusujete kousky těsta, které rychlým pohybem ruky a lžíce odstřelujete do vody. Když je pohyb příliš rychlý, hrozí opaření (což se zvláště nedoporučuje v kombinaci s odrbáním rukou při strouhání), když pomalý, tak toho moc neodstřelíte a těsto nepůjde dobře od sebe. Nutné je také průběžné namáčení lžíce do horké vody, aby se vám na ni těsto nelepilo. Někdo na tuhle práci potřebuje síto, přes které mu halušky padají do vody, ale to je patlárna a další mytí nádobí. Navíc halušky jsou pak příliš malé a musí být řidčí, jinak se vám přes síto nedostanou. A ručně házené halušky mají výhodu ve své variabilitě a pestrosti, z každé pak máte trochu jiný pocit v puse, prostě žádný prefabrikát.

O halušky příliš pečovat při vaření nemusíte – prostě se vaří, povalují se ve vodě a užívají si to. Přesné minutáže netřeba, plus mínus deset minut představuje jistotu provaření, přičemž halušky rozvařené přílišným vařením jsem při správné konzistenci těsta vážně neviděl. Takže mezitím máte dost času na přichystání slaniny a dalších propriet.

Slaninu si nakrájejte podle libosti, já dávám přednost najemno nakrájené a dobře vypečené, někdo se ovšem neobejde bez tlustých palců tuku, ze kterých je ještě dobře poznat, že je nedávno stáhli z vypaseného čuníka. No, to už je na vás, stejně jako jejich množství. Halušky se zatím vaří a vy si můžete umýt mísu, ve které jste těsto míchali, a rozdrobit v ní brynzu. Teď v něm smícháte finální produkt.

Halušky je potřeba scedit. Lepší je stojací cedník s většími oky, jak znám drobná síta, nechce se jim příliš propouštět voda, když ji do nich nalejete hustou s haluškami a kousíčky těsta. Scezené je vyklopte do mísy, ve které už čeká připravená brynza, a všechno zalijte škvířící slaninou (mísa je lepší kovová). Někdo tyhle ingredience dává až na talíři, aby to působilo více esteticky, ale nezapoměňte, chlapské jídlo – takhle se to líp promíchá, což je podle mě lepší, ale opět záleží na vás.

No a to je vlastně všechno. Halušky by měly byt dostatečně pevné a zároveň pružné, jemné ve skusu a přitom by měly v zubech klást lehký odpor. Brynza by se měla v teple krásně uvolnit, roztéct a při dostatečném množství zvláčnět a drhnout mezi zuby. Slaninové škvarky by se měly objevovat sem tam náhodně v jednotlivých soustech a oživovat chuť. A zbývá upozornění, že to bývá návykové.

Jak vidíte, čtyři suroviny, když nepočítám vodu a sůl. Jednoduché a přitom nesrovnatelné s ničím jiným. Gruntovní, poctivé, nepřikrášlené jídlo jako malý zázrak zpod drsných hor. Ať chutná!

Související:

Recept na domácí sekanou

Recept na tradiční svíčkovou na smetaně