3. 1. 2009 / / Recepty

Tradiční recept pro svíčkovou na smetaně

Obecně se soudí, že připravit svíčkovou je mimořádně náročný proces, který nezvládne každý. Myslím, že to není pravda, a třeba vám následující text pomůže, abyste našli odvahu a sami to někdy vyzkoušeli.

Svíčková na smetaně je symbolem české kuchyně podobně jako slovenské brynzové halušky symbolem té slovenské. Obě jídla zosobňují národní kuchyně a jejich rozdíly víc, než by se mohlo zdát. Zatímco brynzové halušky dáte dohromady ze čtyř ingrediencí a vody, svíčkovou musíte poskládat z mnohem více komponent. Zatímco halušky jsou, jak já říkám „chlapské jídlo“, se kterým se moc nenadělá, protože na horských loukách byste stejně víc nezvládli, svíčková na smetaně je zhmotněným důkazem blahobytných představ českého maloměstského ideálu o plném bříšku a odpoledním šlofíčku, bachratým snem o omaštěném štěstíčku na zemi. A nutno přiznat, že vskutku rafinovaným snem, dotaženým k dokonalosti.

Svíčková na smetaně

Halušky jsou geniální ve své jednoduchosti, prosté, gruntovní jídlo, kterého se nikdy nepřejíte. Genialita svíčkové spočívá v přesném opaku, ve vyladění komplementárních chutí, které jako by zdánlivě nepatřily k sobě, ale díky jakési štastné náhodě nebo pečlivému staletému šlechtění vytvořily dokonalou harmonii. Vždycky jsem si zkoušel představit, jak asi mohlo probíhat objevování tohoto zázračného receptu – kdy se k masu přidal citrón, koho napadlo doplnit šlehačku, jaký osvícenec sáhl po brusinkách, aby chuti dodal záverečný, takřka orgastický kontrapunkt? Svíčková se zcela po zásluze stala vrcholným mýtem české kuchyně.

Mýtem je ovšem také způsob její přípravy. Má se za to, že jde o složitý a zdlouhavý proces, na jehož konci čeká jen nejistý výsledek. A že je třeba dlouholeté zkušenosti, než se kuchař alespoň vzdáleně přiblíží nečemu použitelnému. Domnívám se, že je to hluboký omyl. Samozřejmě, nemohu srovnávat s postupy hvězdičkových kuchařů, snad ale vezmete zavděk děděným rodinným receptem, který zatím ještě nikdy neselhal.

Ještě než se pustím do svého vyprávění, jedna poznámka. Nevím, jestli existuje univerzální recept na svíčkovou, protože každá vypadá hodně jinak a téměř každý kuchař s úpravou naloží po svém – někdo vaří, jiný peče, podle mě je obojí legitimní a záleží na kvalitě masa nebo množství času, který jste ochotni přípravě obětovat. Já třeba jedl svíčkovou omáčku nalitou na steak z pravé svíčkové a nebylo to vůbec ono, ačkoliv to bylo připraveno ve vyhlášené v Praze. Takže proti gustu žádný dišputát a upravovat si i tenhle recept můžete dle libosti a preferencí jakkoliv.

Svíčková na smetaně – pracovní postup

K pobytu v kuchyni se snažím přistupovat pragmaticky a prakticky. Když si něco můžu zjednodušit, aniž by to podle mě zásadně ovlivnilo chuť výsledku, udělám to. To se odráží i v přípravě svíčkové, takže nemůžete čekat, že se budu příliš starat o to, jestli se maso dělá se zeleninou společně, nebo zvlášť, že budu nějak extrémně přesně hlídat časomíru a podobně. V tomhle případě bude stačit jeden klasický polévkový hrnec o tradičním objemu.

A teď k věci.

Co budete potřebovat:

  • flákota hovězího masa, hmotnost dle uvážení, ideálně kolem kila
  • zelenina: cibule, 4–5 mrkví, 2–3 petržele, půlka celeru
  • koření: bobkový list, pepř, nové koření, tymián
  • pomocné suroviny: sůl, máslo, polohrubá mouka, kysaná smetana
  • chuťové doplňky: šlehačka, citrón, brusinky, knedlíky (nejsou součástí tohoto receptu, udělejte si, jaké chcete)

Maso si sežeňte kteréhokoliv druhu. Možností je nepřeberně, ovšem co si budeme povídat, bez hovězího je svíčková jen poloviční a žádné kuře, vepř, kočka nebo pes je nenahradí. Z hovězího vyberte kus dle libosti. Skutečně pravá svíčková je většinou zbytečným plýtváním, účel většinou krásně splní pořádný kus hovězího zadního. V omáčce nesnáším tučné maso, takže doporučím libový kus bez kližek a šlach, který opět dle chuti prošpikujte slaninou. Ta maso provoní a prosolí. Hodně osolit je ale potřeba celou flákotu, ještě než se mrskne do hrnce.

V hrnci se na másle zpění dvě menší cibule. Pak do něj přidáte maso vcelku. Krátce a lehce ho osmahnete na cibulce ze všech stran. Přidáte nahrubo nastrouhanou mrkev, petržel, celer. Opět se lehce smaží, je potřeba hlídat, aby se obsah nepřipaloval (to dělá při svém množství opravdu rád), ale aby dostal jako základ vůni pečeného. Až po pár minutách získáte dojem, že hrnec voní dostatečně, rozumně podlijete vodou.

Nasypete koření a sůl. Kořením nemá smysl šetřit, soli také bude potřeba dost, jen pohlídejte, abyste to nepřehnali. Obvyklá trojice – pepř, nové koření, bobkový list je jen nutným základem, ovšem to pravé kouzlo se získává až tymiánem, který omáčku provoní typickou neodolatelnou vůní divočiny. A pak vaříte. Dlouho a dlouho. Minimem je 45 minut, můžete bez obav déle. O omáčku se příliš starat nemusíte, vystačí si při bublání sama. Jak vidíte, zatím to nic nebylo, jen maso, zelenina a koření. A ani dál nebude následovat nic složitého.

Do stále se horké směsi šoupnete jednu kysanou smetanu, do prázdného kelímku nasypete zhruba do půlky mouku a pečlivě rozmícháte s vodou, aby se neobjevily žmolky. (V ideálním případě bude zeleniny tolik a bude tak hustá, že mouka nebude potřeba.) Opět nalijete do hrnce a dál vaříte. Dvacet minut, půl hodiny, mírný oheň. Tentokrát však musíte pravidelně míchat, mouka se ráda připaluje. A je to prakticky hotové; zbývá už jen maličkost.

Obsah hrnce nechte trochu vychladnout a vyndejte z něj maso, všechny bobkové listy a většinu nového koření (ač se to nezdá, hledání nového koření v omáčce není ani náhodou hledáním jehly v kupce sena, takže se nebojte, že nenajdete). A ručním mixérem pořádně rozmixujte všechno, co v hrnci zbylo. Ano, pozorným jistě neušlo, že z koření v omáčce zůstal prakticky neuchopitelný tymián, ale především pepř, který rozmixovaný dodává omáčce nenahraditelnou pikantní příchuť. Ale chcete-li, pak pepř klidně vynda-li. Po rozmixování je omáčka krásně jemná, chuťově prolnutá, a přitom stále hutná a s patrnými známkami původních surovin.

A teď už je to opravdu všechno. Maso naplátkovat, rozmístit po talířích, společně s knedlíky přelít omáčkou, založit citrónem, šlehačkou a brusinkami a můžete se zcela realisticky přenést do vrcholných let 19. století na českém maloměstě a přitom v souladu s tradicí spokojeně pomlouvat sousedy. Dobrou chuť a dejte vědět, jak vám to vyšlo.

Další recepty:

Domácí sekaná

Pravé liptovské brynzové halušky

Co na Boží hod? Krůtí prsa s mandlovou nádivkou přece! (recept) 

Nepřehlédněte: kniha Přelud svobody

Výbor textů novináře a vydavatele Jána Simkaniče z let 2013 – 2017 Přelud svobody, které se týkají veřejného života, vývoje české společnosti a politické scény, proměn mediálního prostředí a komunikace. Knihu lze vnímat jako upozornění na zásadní rizika dalšího vývoje, stejně jako inspiraci k jejich překonávání.

Kniha obsahuje 68 textů sebraných z blogu Simindr.cz, týdeníku Respekt, magazínu Reportér a dalších médií. A to včetně zcela nové šestnáctistránkové eseje Přelud svobody, která výbor uvozuje a zasazuje do kontextu současné společenské a politické situace.

Tištěnou knihu můžete ihned zakoupit v e-shopu.

KategorieRecepty

Simindr Autor článku:

Ján Simkanič, bloger, publicista, vydavatel.

52 komentářů

  2. Tak to je konečně jeden normální recept na svíčkovou,kterej je pochopitelnej i pro začátčníky. Co nejdřív ho vyzkouším a už podle toho co jsem četla to vážně složité není…Jsem ráda že jsem na tento příspěvěk kápla.

  3. Výborně napsaný recept,svíčkovou jsem vařila poprvé,dlouho jsem ji odkládala,když jsem našla tento recept,tak jsem neodolala a výsledek byl skvělý!!!Nakonec to není nic složitého :-)
    Moc děkuji za recept!

  7. Ahoj, svíčkovou přímo miluju a vždy jsem se jí bál uvařit – strašně rád vařím, myslím si i že dobře. Ale svíčkové jsem se bál. Tenhle recept je opravdu pro začátečníky se svíčkovou a je to popsané sqele. Jdu hden nakoupit a jdu si jí uvařit. Díky za tento jednoduchý recept, Ahoj Marian

  9. Nikdy jsem svíčkovou nedělala, bála jsem se snad všeho co se může pokazit.Ovšem chtěla jsem potěšit přítele a jeho kolegu z práce, hledala jsem a zkusila Váš úžasně sepsaný recept a výsledek? Vylízané talíře obou chlapů s vyjádřením, že takhle neošizenou svíčkovou mají nejraději, proto Vám velmi děkuji za uveřejnění receptu!

  12. Svíčkovou mám moc ráda. ale až dnes, ve svých 68 letech, jsem se ji pokusila podle vašeho receptu uvařit. Výsledek báječná!!
    Poznatky z praxe:

    • časově náročné, i když ne příliš pracné (začít vařit už po snídani, aby byla k obědu)
    • nikdy jsem netušila, že hovězí svíčková je připravovaná jako vařené maso, ale za těch 80 minut vaření měkoučké
    • vzala jsem na to 1 kg masa asi příliš velký hrnec, takže doplnění do 3/4 vodou pro nás (2 osoby) znamenalo zisk 1.750 ml omáčky (ale výborné, schovám na příště!!!)

  14. Nevím, proč se v receptu píše kořením a solí nešetřete-taková blbost.Mělo tam být napsané normálně osolte......„ne­šetřete“je zavádějící a svádí k přesolení…No nic, snad to sežere pes…a pro ty, kteří se to teprve chystají vařít !!!!WARNING!!!!1 lžička soli postačí, zbytek dosolíte posléze.Jinak si vyrobíte hodně drahou slanou nechutnou sračku.

  15. Řadím se mezi začátečníky, ale na takto perfektně sepsaný recept jsem si drze troufla. A výsledk – SUPER. Chválím, svíčková byla výborná, ještě jsme takovou nejedli! Trvá dlouho vaření, když se to tam ale nahází, tak se mezi tím stihne ještě spousta další práce :-))) Jsem ráda, že jsem na recept narazila, doporučuju!

  18. Já jen ohledně toho koření! Když ten tymián.nové koření,celý pepř a bobkový list zasukujete do gázy,tak ji pak jen vytáhnete a je…Myslím, že tradiční svíčková má být jemná, že to koření by se do ní mixovat nemělo, ale je to jen můj názor.....

  19. Recept vypadá dobře, akorát nevím, co to udělá s tou zakysanou smetanou, když se vaří. Já vždycky dávám zakysanou smetanu až nakonec a už nevařím, protože když jsem jí ještě povařila, tak se mi zdrcla.

  27. Karamel získáme snadno tak, že zeleninový základ (ještě než tam dáte maso) zasypeme cukrem a necháme zkaramelizovat.
    Okyselit pak možno octem (1–2 lžíce) nebo lépe citrónem – stejně ho na plátky nespotřebujete celý.
    Dále mi v receptu chybí plnotučná hořčice, 1–2 lžíce.
    Pak je to dokonalost sama.
    A rada pro ty, kteří se bojí, že dají něčeho moc, nebo málo: ochutnávat už v průběhu vaření, to je základ úspěchu.

  30. Recept jednoduchy a v podstate spravny az na velke mnozstvi vody. Pro zanlce – tento recept je neco jako svickova na smetane v mp3 formatu. Svickova na smetane je pecene. Voda je skudce v kazdem vareni, opominu li kavu a caj, i kdyz i zde bych s vodou zachazel hospodarne. Co mi v receptu chybi je cukr, citron, a prace s nimi. Cukr karamelizovany na opekane zelenine, jehoz chut je pri konecne uprave vyvazena, nikolivek vytlacena kyselosti citronove stavy (nekteri pouzivaji ocet, nebom vino).
    Ano, mp 3 lze poslouchat pri jizde na kole, nebo metrem. Ale chtete -li opravdovy koncert, tak pecte, podlevejte, karamelizujte a ten citron ladte, hlavne ladte. Neni totiz koncert bez spravneho naladeni. Jo…a nechte odlezet, tymian a kompromis mezi sladkym (opecena zelenina a cukr) a kyselym to potrebuje.

  31. výborný recept, nemám slov, s přítelkyní jsmesi pobaštili- jen po té kysané smetaně se mi tam udělaly trošku hrudky; kdyby se ta zelenina rozmixovala ještě před vařením, tak by se to nemuselo mixovat potom ne?

  33. Ahoj, svíčkovou miluju – stejně jako ji kupodivu šíleně zbožňují mí američtí přátelé. A také si myslím, že příprava není zas tak složitá, ale musí se opravdu „vymazlit“ (viz. pakokuchyňské„). Maso nenakládám, jsem líná, nýbrž rychle opeču na zkaramelizované!!! zelenině. Slaninu nedávám, vždy zásadně a nikdy, její chuť je ve svíčkové narozdíl od halušek pro mne vyloženě rušivá, nevím proč. Také nedávám hořčici, i když ve všech věhlasných kuchařkách je, nechybí mi tam a připadá mi do luxusní zeleninové svíčkové "sprostá“ a chemická. Nepodlévám moc, a vždy jen vařící vodou – tahle poznámka mi v čtivém receptu dost chybí!! a pořád sleduji stav. Představa klokotajícího hrnce s plovoucí svíčkouvou je děsná, brr! Ano, je to přeci svíčková pečeně!!! Kterej trouba nemá troubu:):), může zvolna dusit, zvolna!!ale nikoliv vařit! Miluju vybírání koření z rozdušené zkaramelizované zeleniny,je to také takové mazleníčko – pytlíčky z gázy jsem líná dělat a hotové, jako ve Francii se tu ještě bohužel neprodávaj. Ale to vybírání kuliček ke svíčkové prostě patří..(tedy když je čas, že..). Dřív se pasírovalo, já mixuju a až pak!! přeci přidávám mouku, hladkou, a smetanu, nakonec pár kapek citronové šťávy. Nevím čím to je, ale omáčky není nikdy dost. Zakoupila jsem velký, široký, 9 l kastrol a pořád je to málo…?) Hádejte co bude u nás o víkendu?

  37. Pro osly a telátka: svíčková na smetaně je ze svíčkové, hovězí zadní na smetaně je hovězí zadní na smetaně a podobně je to i s králíkem, tedy děláte-li svíčkovou s králíkem a chcete aby to byla svíčková, nastrouhejte tam parafín.

    • Svatá pravda! Nad tímto diletanským receptem se může rozplývat jenom ten, kdo svíčkovou vaří poprvé a neví tudíž jak vůbec má chutnat. Je tam tolik nesmyslů, že je škoda času všechny je vyjmenovat. Zkuste to jinak!
      Všechny zdravím

      Vigo

  39. svičková je skvělé jídlo to je bez debat, jenom bych chtěla upozornit autorku že srovnávat jí s haluškami je urážka jak svíčkové tak halušek. Halušky nejsou vůbec jednoduché jídlo, věčšina čechů je nemá ráda protože ještě nejedla skutečné pravé slovenké halušky ale jenom restaurační blivajz těsta s prášku a nečeho co se snaží tvářit jako bryndza. Veřím že každý slovák a ten kdo jedl pravé slovenské halušky mi dá za pravdu.

  40. Rychlá, jednoduchá, výborná, ukojili jsme doma chutě na svíci. Co jsem uvařil a chutná mi to, uvařil jsem dobře. Ve školní jídelně jsem snědl jako dítě něco svíčkových, ale ani jedna nechutnala tak dobře jako z tohoto receptu.

  41. Neodolala jsem a dnes jsem si uvařila oběd dle tohoto receptu. Jen jsem tam přidala dle mého postupu dochucení – z 1 citronu nastrouhanou kůru, šťávu, 5 lžiček zkaramelizovaného cukru,a 1 lžičku hořčice.
    Místo kysané smetany jsem dala plnotučné mléko. Maso se zeleninou jsem vařila mírným varem asi 2 hod., pak dala do trouby a jěště dopekla cca 1 hod. Super měkké.
    Od začátku vaření jsem dala do masa se zeleninou vývar,
    se kterým jsem mírně podlila i maso při pečení v troubě. Vůbec jsem nedávala na zahuštění žádnou mouku. U koření jsem použila i pár kuliček jalovce.
    Vážení, byla jsem moc pochválena mou rodinou.

  42. Ak urobíte tak skvelé halušky ako majú byť,tak sa \Vám osobne prídem pokloniť…nemám rada ak niekto niečo zľahčuje…osobne mám priateľa z CZ a jeho mamina nikdy nevedela sviečkovú,bol to blivajz-prepáčte za výraz…a tiež som lepšiiu sviečkovú nejedla,iba na Slovensku…takže sa PROSÍM NENAVÁŹAJTE DO JEDÁL INÝCH SVETOVYCH KUCHÝŇ…každé jedlo si zaslúži rešpekt a cvik,nie je to o ničom inom…ak si trúfate poučovať iných ľudí,tak si v prvom rade musíte vážiť jedla ako takého a neodsudzovať iné regióny…Ďakujem za porozumenie

    • Jaj, Demia, uz su to dva roky, co ste napisali tento sialeny komentar. Dufam, ze ste odvtedy zmudreli…
      Co zleho tam pan autor o haluskach napisal? Ze je to slovenske narodne jedlo? Nieje? Ze su zo styroch surovin? Niesu? Zdabali ste vobec, ze tu ma odkaz na recept na bryndzove halusky podla svojej liptovskej starej mamy?
      Jaj, Demia, s ludmi jako ste Vy Slovensko nikdy svetove nebude… :-(

  46. Dobrý den. Svíčkovou dělám již léta dle receptu mé babičky, ale vůbec, ale absolutně vůbec se zde uvedenému receptu nepodobá! Základem svíčkové je kořenová zelenina. A v žádném případě tam nepatří cibule, ani hořčice, nebo timián… Příprava je velice jednoduchá, ale musí se vyvážit všechny ingredience. Včetně soli, která v žádném případě není potřeba ve velkém množství! Velmi důležitou a originální chuť celému pokrmu dá celý pepř, bobkový list a nové koření.
    Svíčková se NEVAŘÍ! Nýbrž dusí častým podléváním v troubě! …a t.d… a t.d. … S vaším receptem absolutně nesouhlasím!Je to barbarské znehodnocení pravé svíčkové!

  50. Diky za tento recept! Svickova se povedla vytecne! Ja jen nemela zakysanou smetanu, jen smetanu na slehani doma,ale udelala vybornou sluzbu a aby to bylo mirne kysele,pridala jsem stavu z citronu. Svickova ma nadhernou barvu a chutove je vytecna! Uz jsem si poznacila Vas recept na příště! :)

Napsat komentář