Pravé liptovské brynzové halušky jsem onehdá označil za chlapské jídlo, protože jeho příprava je velice jednoduchá, není tam potřeba vymýšlet všelijaké triky a mít k ruce spoustu nástrojů. Něco podobného, i když v menší míře, se dá říci o domácí sekané. Ne, nebojte, nepůjde o ten standardizovaný sajrajt servírovaný ve školních jídelnách. Tohle je poctivá záležitost.
Halušky, svíčková a sekaná jsou tři jídla, u kterých se dá najít zřejmě největší rozdíl mezi jejich podobou v restauraci a doma. Ačkoliv tento týden jsem absolvoval skutečně zdařilou svíčkovou v Louvru na Národní, ten zázrak, který člověk zná z rodinných receptů, prostě nikde jinde nenajde. A sekaná je něco podobného. Jen doma si totiž pohlídáte výběr surovin a nebudete se tak muset smiřovat s prapodivnými náhražkami, o nichž si raději nechcete domýšlet, co v sobě obsahují, natož abyste přemýšleli, jestli se vám ještě jednou vyplatí kousnout, nebo raději prohodit talíř oknem.
A proč chlapské jídlo? Protože jde jen o to, jak v příslušném poměru smíchat ingredience a jak to vrznout na chleba potřený hořčicí. Banální, prosté a až překvapivě působivé. Takže co budeme potřebovat: maso dle vlastního výběru a preferencí. Zpravidla je nejlépe kombinovat hovězí a vepřové, ale dost často jste omezeni nabídkou obchodu a vždycky si nějak poradíte. Kdo má rád mastnější, sáhne po bůčku, kdo si potrpí na libovost, zvolí klidně i řízkové maso. Míru tučnosti můžete opět dle libosti ovlivňovat množstvím slaniny, takže kombinací lze dosáhnout skutečně hodně. Už namleté maso kupujte skutečně jen v nouzi, přicházíte tím o jednu z výhod domácího postupu – totiž záruku vědění, z čeho se maso skládá.Kromě masové složky do směsi bude patřit ještě: vajíčko, strouhanka, cibule, česnek, koření (majoránka, pepř, kmín, čubrica, tymián, bobkový list, šalvěj), hořčice (preference míří nejčastěji ke klasické polotučné), sůl, houska s mlékem, lze zvážit pivo a k ruce budete ke konci potřebovat pokud možno co nejčerstvější chléb, nejlépe typu Šumava.
Maso a slanina se nasekají v mixéru s ostrým nožem nebo je propasírujete mlýnkem na maso. Nemám moc rád otázku, kolik a čeho do toho dát. Každý člověk, který od čaje a vajec natvrdo přešel k něčemu složitějšímu, dokáže dobře odhadnout množství. Maso je základ, ke kterému budete přidávat, co bude potřeba. Půl kila až kilo je optimální množství masa pro dva až čtyři lidi (a zbyde na přídavek, po kterém se budete moci utlouct). S přílišným zvažováním poměrů si vážně nemusíte dělat velké starosti, po několika málo pokusech snadno budete vědět, čemu dáváte přednost a jestli chcete víc masa nebo strouhanky. Namleté maso shromažďujeme v dostatečně velké míse.
Ale ještě než se dostaneme ke strouhance, připravte si kaši z nevelkých kousků housky (na tvrdosti nezáleží) a mléka. Pořádně ji promněte, aby to byla skutečně kaše a ne velké kusy houskového těsta, ze kterého kape mléko. Mléka nesmí být ani málo, ale hlavně ani příliš, jinak byste pak sekanou museli dopovat strouhankou, aby vám vůbec držela pohromadě.
Masovou směs osolte, přidejte hodně majoránky, pepřem šetřit taky nemusíte, lehounce čubrice, šalvěje, tymiánu, a dost, ale s mírou kmínu. Zhruba dvě cibule, česnek dle uvážení a citlivosti, stejně tak hořčice – jedna až tři lžíce maximálně, a navrch jedno až dvě vejce (to nejsou dohromady tři vejce, ačkoliv pohádka říká něco jiného). Tohle dohromady promísit, doplnit houskovou kaší, opět promísit, důkladně, aby všude bylo všechno a nikde ničeho příliš. V tomto momentu můžete začít přidávat strouhanku, která působí jako tužidlo, sekaná tak v troubě vydrží hezky při sobě a nebude se chtít koukat do všech koutů pekáče.
Když namíchanému těsto dáte nějaký čas navíc před jeho umístěním na pekáč, bude o něco spokojenější a víc uvolněné, než když se ani nevzpamatuje z čerstvého šoku a rovnou se začne potit v žáru trouby. Takže si na to nechte dost času, než z těsta vytvarujete jednu nebo dvě šišky (to nejsou dohromady tři šišky), v tomto tvaru se pak dobře krájí a umísťují na krajíce.
Při tvarování bochníků se můžete pojistit trochou mouky, budou držet lépe při sobě, ale s tou moukou to skutečně nepřehánějte. Výsledek se položí na pekáč, hodně posype kmínem a pak peče, dokud krusta na povrchu nebude dostačně hnědá. De facto je nejlepší odhadnout okamžik těsně před tím, než by se barva z hnědé začala měnit na černou, to je pak výsledek křupavý, a přitom vláčný a voní propečením. Vhodné je průběžně podlévat – vodou, pivem, vývarem, čím je libo. Skuteční vyznavači živočišných tuků mohou základem tekutého podkladu udělat i sádlo, bude to nářez, ale skvostný. Zajímavou variantu jsem našel na jiném blogu, kde sice zcela chybí kmín (což si moc nedokážu představit, takže jsme ji vyzkoušeli s ním), ale povrch šišek je potřen hořčicí a spodek pekáče vystlán kroužky cibule a jemně zalitý olivovým olejem. Vůbec to nezní špatně a dobře to i chutná (fotka zachycuje právě tuhle variantu), ovšem pokračování receptu v podobě kombinace s rajskou omáčkou už má příchuť přílišného dobrodružství, a připomíná to zážitek, kdy jsem na talíři potkal hovězí v doprovodu anglického mátového želé.Naše varianta možná vypadá na první pohled přízemně, ale záhy poznáte, jak je povznášející – již zmíněný chleba potřený hořčicí poslouží jako nosič pro plátky buď ještě teplé, čerstvě vytažené sekané (s krájením opatrně, kromě spálení hrozí i drobení masa), nebo již odpočinuté, vychlazené sekané, která je noblesně konzistentní a svou lahodností dokáže překvapit i zkušené gurmety. Jako doprovod pivo a už v životě se z vás nestane vegetarián.
Související:
Recept na pravé liptovské brynzové halušky
Recept na tradiční svíčkovou na smetaně
Co na Boží hod? Krůtí prsa s mandlovou nádivkou přece! (recept)
Zajímavý recept na sekanou Na můj vkus je v něm až moc kmínu, ale proti gustu žádný dišputát. Staročeské receptury se dokonce i bez kmínu obešly a sekaná byla výstavní. Pokud se maso dobře propracuje, dá se udělat sekaná i bez vajec. Mleté maso je inspirativní surovina, proto se stalo oblíbené snad ve všech koutech světa.
Já to většinou dělám z masa na třetinky, hovězí, vepřové a skopové. Cibuli už vynechávám, snad jen na dno pekáče. A když mám divokého králíka k mání, tak to maso dávám na čtvtinky, jum. Ale šalvěj jsem nikdy nezkusil, nenapadlo mě to, ale zní to výborně.